إذا سبق لك أن ذهبت إلى المدينة لتناول علبة كاملة من الأناناس في جلسة واحدة، فربما لاحظت لاحقًا أن فمك شعرت بنوع من الألم - أو انتهى بك الأمر بقرحة فعلية على خديك أو لثتك. لن يحدث هذا إذا أكلت القليل فقط، ولكن بالنسبة لبعض الأشخاص، فإن تناول الكثير من الأناناس يمكن أن يسبب هذه الظاهرة. نظرًا لأن الأناناس منعش جدًا، وعصير، وحلو، فمن السهل جدًا الإفراط في تناوله.
'لا توجد نظرية علمية قوية وراء سبب حدوث ذلك' بول تاخيستوف، دكتوراه يقول أستاذ مشارك في هندسة الأغذية في قسم علوم الأغذية في جامعة روتجرز لموقع SelfGrowth. ولكن باستخدام خبرته في الكيمياء وأبحاث الكيمياء الغذائية المتاحة، أوضح لنا تاخيستوف السبب المحتمل وراء التأثيرات غير السارة.
كل ذلك يعود إلى مزيج من إنزيم واحد محدد في الأناناس وحموضة الفاكهة.
يوضح تاخيستوف أن الأناناس يتميز بخاصيتين تجعله مختلفًا عن العديد من الفواكه الأخرى. أولاً، أنه يحتوي على إنزيم يسمى بروميلين. إنه إنزيم محلل للبروتين، وهو نوع من الإنزيمات المهمة لمساعدة أجسامنا على هضم البروتينات. ولكن في حين أن معدتنا مستعدة للتعامل مع مثل هذه الإنزيمات، فإن أفواهنا ليست كذلك. 'لا يتمتع تجويف الفم لدينا بحماية طبيعية [كافية]، لذا يمكن أن يبدأ الإنزيم المحلل للبروتين الموجود في الأناناس في التفاعل مع الطبقة المخاطية للفم.' يحتوي المخاط الموجود في أفواهنا، والذي يحمي بطانة الحنك واللسان والخدين، على بعض الكيراتين، وقد يبدأ البروميلين في إذابته.
العامل الثاني المهم هو حموضة الأناناس، والتي تتراوح بين 3.2-3.5 على مقياس الرقم الهيدروجيني. عندما يؤثر البروميلين على الطبقة المخاطية الواقية للفم، تصبح حموضة الأناناس مزعجة للغاية.
يوضح تاخيستوف أن آلية العمل المزدوج هذه هي التفسير الأكثر منطقية. ويشير إلى أن 'هناك العديد من الفواكه الحمضية التي لا تسبب أي مشاكل'. يحتوي الكيوي على نفس درجة الحموضة الموجودة في الأناناس، لكن الناس لا يشكون عادة من ألم في الفم بعد تناوله. من ناحية أخرى، تحتوي البابايا أيضًا على إنزيم بروتيني قوي، لكنه ليس حمضيًا. يبدو أن الاثنين معًا يجعلان الأناناس مثيرًا للمشاكل.
إذًا، كيف يمكنك تناول الأناناس والاستمتاع به أيضًا؟
ربما لن يؤدي تناول القليل من الأناناس إلى قرحة الفم. يقول تاخيستوف: 'يحتوي لعابنا على بعض خصائص التخزين المؤقت، مما يعني أنه يعدل تركيبته لمنع التغيرات في درجة الحموضة'. 'هذه آلية رئيسية لحماية مينا الأسنان، فالبيئة الحمضية في تجويف الفم ستؤدي إلى إذابة المينا.' ومع ذلك، فإن الإفراط في تناول الأناناس قد يجعل من الصعب على اللعاب القيام بعمله والتنظيم الذاتي.
إذا كان تناول الكثير من الأناناس يميل إلى تهيجك، ينصح تاخيستوف بشوي الفاكهة أو سلقها (غمرها لفترة وجيزة في الماء المغلي) قبل تناول الطعام. كلاهما نوع من المعالجة الحرارية، وهو ما يوضح أنه يمكن إزالة غالبية الإنزيمات (متعة الكيمياء!). يمكنك أيضًا إضافة منتجات الألبان إليها، مثل بعض الكريمة المخفوقة أو الحليب. ويوضح قائلاً: 'سيتنافس مصدر آخر للبروتين على جذب انتباه الإنزيم'. 'كما أن منتجات الألبان ستشكل طبقة لطيفة في الفم وتعمل كحاجز، ويمكن أن تساعد في تحييد الرقم الهيدروجيني.'
مصدر الصورة: لو روبرتسون / جيتي
