قد يبدو الفطر بسيطًا، لكن طهيه أكثر تعقيدًا مما يبدو عليه. لقد تعلمت هذا بالطريقة الصعبة خلال سنوات من المحاولة والفشل في إعداد وصفات الفطر بنجاح. لفترة طويلة، بدا لي أنه بغض النظر عما أفعله، فإنها ستصبح لزجة أو لن تكتسب اللون البني أبدًا بالطريقة التي أردتها.
بمرور الوقت، تعلمت أن للفطر مجموعة مختلفة تمامًا من الاحتياجات عن المنتجات الأخرى. لا يمكنك غسلها كما تفعل مع الخيار أو الطماطم، وبالتأكيد لا يمكنك طهيها بنفس الطريقة أيضًا. ولكن إذا كنت تعرف ما الذي يجعلها مميزة، فيمكنك بسهولة الحصول على فطر مطبوخ بشكل مثالي في أي وقت من الأوقات على الإطلاق.
ستجد هنا كل ما تعلمته عن طبخ الفطر من خلال سنوات من التجربة والخطأ، بالإضافة إلى نصائح من اثنين من خبراء الطبخ.
أولاً، دعونا نتحدث عن (العديد) من أنواع الفطر المختلفة.
'من الكمأة البرية المذهلة والفطر في الشمال الغربي إلى المورل في الغرب الأوسط الشمالي، من المهم أن نتذكر أن هناك المئات من الفطر الصالح للأكل هناك،' ويل هورويتز، الشيف ومؤلف كتاب الطبخ القادم وقت دخان الملح , يحكي النمو الذاتي. ويقول إن هناك أكثر من 5 ملايين نوع من الفطريات التي نعرفها، ولكن هذا الفطر، والكريميني، والشيتاكي، والمحار، والبورتوبيلو، والمايتاكي هي الأنواع التي من المرجح أن تراها في السوبر ماركت.
نظرًا لوجود العديد من أنواع الفطر المختلفة، يقول هورويتز إنه لا توجد طريقة واحدة صحيحة لطهيها. ويوضح قائلاً: 'بعضها يشبه طعم البلوط، وبعضها يشبه الزيتون، وبعضها يشبه اللحم البقري، وهناك أيضًا بعضها الذي يشتهر بطعمه مثل الجمبري'. 'بعضها أفضل مخلل، والبعض الآخر مطهو على البخار، والبعض الآخر مشوي.' لا تخف من تذوق الفطر قبل البدء في الطهي، ولا تخف من تجربة القليل منه عندما تفعل ذلك.
قبل الاستخدام، قم بتبريد الفطر في كيس ورقي بني فضفاض أو صندوق من الورق المقوى. تجنب الغلاف البلاستيكي بأي ثمن.
يقول هورويتز: 'من المهم التأكد من تخزين الفطر جيدًا قبل طهيه'. يجب أن يكونوا قادرين على التنفس، وإلا فإنهم يتعرضون لخطر أن يصبحوا رطبين أو متعفنين قبل الأوان. لذا، ينصح بتجنب الأغلفة البلاستيكية وتخزينها داخل أكياس ورقية بنية اللون أو صناديق كرتونية صغيرة كلما أمكن ذلك.
لتنظيف الفطر، ما عليك سوى مسح الأوساخ. لا تشطفهم أبدًا تحت الماء أبدًا.
نظرًا لأن الفطر يحتوي على نسبة عالية من الماء وقابلية امتصاص عالية، فإن شطفه يمكن أن يتسبب في تشبعه بالمياه وينتج عنه منتج نهائي لزج وعديم النكهة، كما يقول ديفيد بيرك، الشيف التنفيذي في حانة ديفيد بيرك في مدينة نيويورك، يقول SelfGrowth. وبدلاً من ذلك، يوصي باستخدام فرشاة طلاء ناعمة لإزالة أي أوساخ مرئية بلطف. إذا لم يكن لديك فرشاة طلاء أو كنت تفضل عدم الخلط بين أدوات الفن وأدوات الطبخ الخاصة بك، أجد أن استخدام قطعة قماش مبللة لمسحها نظيفة يعمل بشكل جيد.
ألقاب للألعاب
يعد التقطيع والتقطيع إلى أرباع من الطرق الأكثر شيوعًا لتحضير الفطر، رغم أنه يمكنك أيضًا طهيه بالكامل.
لتحديد الطريقة التي يجب أن تقطع بها الفطر، ضع في اعتبارك ما سيعمل بشكل أفضل في الوصفة التي تعدها. إذا كنت تقوم بإعداد سلطة، فإن الفطر المقطّع إلى شرائح أو أرباع يعمل بشكل جيد. إذا كنت تحضر الحساء، فستحتاج إلى تقطيعه إلى قطع صغيرة حتى تحصل على نفس الكمية من الفطر في كل قضمة. إذا كنت ستقوم بشويها، فكر في تركها كاملة (تنجح هذه الطريقة بشكل خاص مع بورتوبيللو الكبيرة والعصارية). يمكنك أيضًا طحنها لصنع كرات لحم نباتية، فهي تتمتع بقوام غريب يشبه اللحم. في نهاية اليوم، كل ذلك يعود إلى تفضيلاتك.
ولا تتخلص من تلك السيقان!
عندما يتعلق الأمر بالفطر ذو السيقان الرقيقة، مثل كريميني أو بوتون، يقول هورويتز أنه يمكنك في الواقع تقطيع السيقان وإضافتها إلى طعامك بنفس الطريقة التي تفعل بها مع الأغطية. بالنسبة للفطر ذي السيقان الخشبية، مثل الشيتاكي، يوصي بحفظه لصنعه في المنزل مخزون الفطر . يحب بيرك أيضًا تجفيفها وطحنها لاستخدامها في الشاي.
للتأكد من أنها بنية بشكل صحيح، قم دائمًا بطهي الفطر في مصدر دهني على نار عالية وتأكد من جفافه تمامًا قبل البدء.
سواء كنت تطبخ الفطر في الفرن أو على الشواية أو على الموقد، قم بطهيه في دهون مثل الزبدة أو زيت الزيتون على نار عالية لطهي الرطوبة الزائدة وضمان حرق مناسب. يوضح بيرك: 'يتكون الفطر من 92 بالمائة من الماء، لذلك من المهم تحميصه على نار عالية وتبخير كل هذا الماء حتى تتمكن من تطوير قوامه من خلال الكراميل'. استخدم حوالي ملعقة كبيرة من مصدر الدهون لكل 10 أونصات من الفطر.
تجنب ازدحامهم معًا أثناء الطهي.
إذا وضعت عددًا كبيرًا جدًا من الفطر في مقلاة مرة واحدة، يقول هورويتز إن كل الرطوبة التي تنتجها ستؤدي إلى تبخرها بدلاً من اللون البني. سواء كنت تقوم بالتحميص أو القلي، اترك مساحة كافية في المقلاة حتى يتبخر الماء بالكامل.
أسماء الإناث الكورية
انتظر ملح الفطر حتى يبدأ في التحول إلى اللون البني.
شيء تعلمته على مر السنين من عدد قليل من الخبراء ووجدته صحيحًا في طبخي: الملح يسحب الرطوبة، لذلك إذا قمت بتمليح الفطر قبل أن يتحول إلى اللون البني، فقد ينتهي بك الأمر إلى وجود المزيد من الماء في المقلاة. وأي ماء إضافي يمكن أن يجعل من الصعب على الفطر أن يتحول إلى اللون البني. لذلك من الأفضل الانتظار حتى تنتهي تقريبًا (بعد أن تتبخر كمية جيدة من الماء أولاً) لإضافة أي ملح.
للبدء، إليك طريقتان أساسيتان للغاية لطهي الفطر.
للحصول على فطر مثالي على الموقد، يقترح هورويتز قليهم مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون والكراث المفروم حتى يتم كراميلهم من جميع الجوانب. للحصول على فطر مشوي بشكل مثالي، سخني الفرن إلى 425 درجة، ثم غطيه بزيت الزيتون واتركيه يطهى لمدة 15 دقيقة.
وإليك بعض الوصفات التي ستساعدك على تجربتها.
معكرونة بالأعشاب والفطر
اصنع هذه المعكرونة عندما تريد ممارسة مهاراتك في قلي الفطر. احصل على الوصفة هنا .
الثوم الفطر كابوبس
هذه الأسياخ الشبيهة باللحم هي بديل الشواء اللذيذ للنباتيين. احصل على الوصفة هنا .
التوفو الحار مع فطر شيتاكي المخلل
من المؤكد أن وصفة الفطر المخلل هذه سترضي أصحاب الذوق المغامر. احصل على الوصفة هنا .
