يعد العصير أمرًا مهمًا في عالم العافية (أو لم تسمع به؟). هنا في SelfGrowth، لدينا علاقة معقدة مع العصير. وعلى وجه الخصوص، فإن الهالة الصحية المحيطة بالعصير هي أسلوب حياة صحي شيء . يعد شرب العصير أحد رموز المكانة/العلامات الثقافية التي تشير إلى: 'أنا شخص يتمتع بصحة جيدة ويقدر التغذية والعافية'. وهذا غريب بعض الشيء!
بالنسبة للمبتدئين، هناك حقيقة أن شرب الفواكه والخضروات ليس مفيدًا من الناحية الغذائية مثل مضغها. هذا لا يعني أن شرب العصير أمر سيء ويجب ألا تفعل ذلك أبدًا، بالطبع - لسنا هنا للحكم على اختياراتك بشأن الأشياء التي تأكلها وتشربها، وإذا كنت تريد العصير، فاشرب هذا العصير واستمتع به . هدفنا الرئيسي في الإشارة إلى الفوائد الغذائية المحدودة للعصير هو إخبارك أنه إذا كان هدفك هو الحصول على أقصى قدر من التغذية و'العافية'... حسنًا، العصير ليس حقًا أفضل طريقة لتحقيق ذلك.
ولكن هناك أيضًا مسألة البسترة، والشعبية المتزايدة للعصير غير المبستر أو الخام. لأن محبي العصير لا يتحدثون عن تناول العصائر التي تجدها عادةً على رفوف متاجر البقالة. وبدلاً من ذلك، فإنهم يختارون عمومًا العصائر المرتبطة بالصحة، وهي الأنواع الموجودة في المتاجر المتخصصة أو المطاعم أو المصنوعة في المنزل باستخدام العصارة. و أ كثير من هذه العصائر هي عصائر غير مبسترة أو عصائر خام، وغالبًا ما يتم تسويقها على أنها 'طبيعية بالكامل'، وبالتالي فهي أكثر صحة أو مغذية من العصير المبستر.
وهو أمر مثير للسخرية. لأن الفوائد الغذائية التي قد تحصل عليها من اختيار العصير غير المبستر أو الخام بدلا من المبستر ضئيلة، في حين أن المخاطر الصحية، على الرغم من انخفاضها، يمكن أن تأتي مع عواقب وخيمة. وهذا ينطبق بشكل خاص على الفئات السكانية الضعيفة، مثل الأطفال وكبار السن وضعاف المناعة والحوامل. إذا كان هدفك الأساسي من شرب العصير هو التمتع بصحة جيدة، إذن (أ) يجب أن تعلم أن العصير ليس صحيًا للغاية في البداية، و (ب) الزيادة الطفيفة في القيمة الغذائية للعصير غير المبستر لا تستحق كل هذا العناء. عواقب سلبية.
دعونا ندخل في ذلك!
أولاً، دعونا نتحدث عن البسترة – ما هي، ولماذا نقوم بها.
البسترة هي عملية معالجة السوائل أو الأطعمة بالحرارة لقتل البكتيريا التي قد تكون ضارة للإنسان إذا تناولتها، مثل السالمونيلا، والليستيريا، والشيغيلا، وغيرها. القولونية، والأعمال.
من المؤكد أنه يمكن أن تصاب بالمرض نتيجة تناول الحليب أو الجبن الخام غير المبستر - في الواقع، تقرير حديث من مركز السيطرة على الأمراض وكشفت أن الحليب أو الجبن غير المبستر كان مسؤولا عن 96 في المائة من حالات الأمراض الناجمة عن منتجات الألبان الملوثة. لكن هذه البكتيريا الخطيرة يمكن أن تتواجد في العصائر غير المبسترة أيضًا. وهذا ينطبق بشكل خاص على العصائر غير المبسترة المعبأة في زجاجات.
تمامًا مثل الحليب، نريد التأكد من أن العصير آمن، كما يقول مايك دويل، دكتوراه، مدير مركز سلامة الأغذية في جامعة جورجيا، لموقع SelfGrowth. البسترة أمر بالغ الأهمية، فيليسيا وو، دكتوراه، أستاذ في قسم علوم الأغذية والتغذية البشرية في جامعة ولاية ميشيغان، يقول SelfGrowth. من المهم قتل الميكروبات التي قد تكون موجودة في العصير من خلال التلوث الميكروبي لسطح الفواكه أو الخضروات المستخدمة لإنتاج العصير. وتقول إن وجود الميكروبات، سواء كانت ضارة أو مسببة للأمراض، يمكن أن يكون شائعًا في حقول المحاصيل. وهذا يعني أن الفواكه والخضروات الخاصة بك يمكن أن تكون ملوثة حتى قبل أن يتم عصرها، مما يعرضك لمشاكل محتملة مع مسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء، مثل تلك المذكورة أعلاه.
عادة ما يتم بسترة العصائر المعبأة في زجاجات لأن هناك الكثير من فرص التلوث، كما يقول بنجامين تشابمان، دكتوراه، أستاذ مساعد وأخصائي إرشاد سلامة الأغذية في جامعة ولاية كارولينا الشمالية، لـ SelfGrowth. ويضيف أن الفواكه والخضروات لا تحتوي على مسببات الأمراض من البيئة فحسب، بل يمكنها أيضًا التقاطها من أيدي الحصادين وخطوط الفرز. ويقول إنه بمجرد عصر كل العصير وتجميعه، يمكنك أخذ كمية صغيرة من التلوث ونشره خلال دفعة كاملة. ويمكنه أيضًا تلويث المعدات، وإنشاء غشاء حيوي، وتلويث العصير المعبأ في زجاجات لأيام قادمة.
الآن دعونا نتحدث عن الاختلافات الغذائية بين العصائر المبسترة وغير المبسترة.
يفضل العديد من محبي عصر العصير أن تكون عصائرهم مضغوطة على البارد (وهي طريقة تستخدم الضغط الهيدروليكي لاستخراج العصير وتمنح العصير فترة صلاحية أطول من العصائر غير المبسترة) أو نيئة (عصير لم يتم طهيه أو تسخينه أو طهيه على البخار) وبعضهم يزعمون أن هذه العصائر غير المبسترة تحتوي على مواد مغذية أكثر من نظيراتها المبسترة.
لذا، نعم، هذا صحيح في بعض الحالات. لكن هذه الاختلافات في الفوائد الغذائية طفيفة، كما تقول سارة آش، دكتوراه، أستاذة التغذية في جامعة ولاية نورث كارولاينا، لموقع SelfGrowth. وتقول إن البسترة يمكن أن تقلل من محتوى العصائر من فيتامين C وحمض الفوليك. ومع ذلك، فإن شيئًا مثل عصير البرتقال يحتوي على الكثير من فيتامين C في البداية، بحيث لا يزال فقدان القليل منه يترك الكثير، كما يظل بالمثل مصدرًا جيدًا لحمض الفوليك. وتقول إن البسترة ليس لها أي تأثير على العناصر الغذائية الأخرى، مثل مستويات البوتاسيوم.
والأهم من ذلك، أن ليزلي د. بوركين، دكتوراه، أستاذة ومتخصصة في سلامة الأغذية في جامعة ولاية ميشيغان، تقول لـ SelfGrowth أن الناس لا يضطرون إلى إجراء مقايضة بين شرب العصائر الآمنة والحصول على العناصر الغذائية منها. ويقول إن تأثيرات ظروف البسترة الحرارية لها تأثيرات طفيفة نسبيًا على المحتوى الغذائي لمنتجات العصير. تتجاوز فوائد السلامة التخفيض المحتمل في محتوى العناصر الغذائية. حصلت على ذلك؟ فوائد السلامة للبسترة أفضل لصحتك من الفوائد الغذائية للعصائر غير المبسترة.
والآن ملاحظة سريعة حول اختلافات الذوق، لأنه لا يشرب الجميع العصير الخام فقط لأنهم يعتقدون أنه أكثر صحة.
يقسم العديد من تجار الجبن أن بعض أنواع الجبن النيئة يمكن أن يكون مذاقها أفضل بكثير من الجبن المبستر. إنه أمر برمته، وبالنسبة لهؤلاء الأشخاص فإن تناول الطعام الخام لا يتعلق بالصحة على الإطلاق. قد يكون الأمر نفسه صحيحًا بالنسبة لبعض الأشخاص الذين يختارون العصائر النيئة: فقد يفضلون الطعم فقط. ويمكن أن يكون هناك شيء لذلك.
هناك نوعان رئيسيان من البسترة التي تخضع لها العصائر عادةً، كما يقول دويل: البسترة الحرارية الأكثر شيوعًا والبسترة عالية الضغط (HPP)، وهي شكل من أشكال البسترة التي تستخدم الضغط العالي لقتل الميكروبات. البسترة الحرارية هي الأكثر شيوعًا ولكنها يمكن أن تعطي العصائر ما يسميه دويل نكهة سيئة (وهذا هو السبب الأساسي وراء اختلاف مذاق معظم العصائر التي يتم شراؤها من المتاجر عن العصائر الطازجة). ومن ناحية أخرى، يعطي HPP للعصائر نكهة طازجة أكثر. ومع ذلك، فهي أكثر تكلفة من البسترة الحرارية، ولهذا السبب لا تختارها معظم الشركات.
لذا، إذا كنت من محبي العصير الخام، وسبب حبك للعصير الخام هو أنك تحب مذاقه فحسب، حسنًا، أنت تحبه. كل ما يهمنا هنا هو أن تكون على دراية تامة بالمخاطر المحتملة، وأنك تفهم بوضوح أنك لا تتخذ الخيار الصحي، بغض النظر عما قد يبدو عليه الأمر.
خلاصة القول: العصائر غير المبسترة لن تكون أفضل لك من الناحية التغذوية بأي طريقة ذات معنى من العصائر المبسترة. وهي تأتي مع المزيد من المخاطر.
من المؤكد أن الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء والناجمة عن العصير غير المبستر تحدث، لكنها ليست كذلك شائعة للغاية - وبعض الفئات السكانية الضعيفة أكثر عرضة للخطر من غيرها. أنت وحدك من يستطيع تقييم ما إذا كنت مرتاحًا للمخاطرة أم لا. وإذا كنت تحب شرب العصائر غير المبسترة لأي سبب كان، فهناك بعض الطرق للتخفيف من هذا الخطر (تمامًا مثل غسل المنتجات الطازجة جيدًا يمكن أن تساعد في تخفيف مخاطرة هناك). إذا كنت ترغب في تناول عصير خام طازج في مطعم محلي، يقول تشابمان إن مخاطرتك أقل مما لو كنت تشتريه في زجاجة. ويوضح أن البكتيريا لن يكون لديها وقت طويل للتكاثر، ويمكن للدفعات الصغيرة ومتطلبات كود الغذاء لتنظيف المنتج وتعقيمه وأوقات التخزين القصيرة أن تساعد في تقليل المخاطر. ومع ذلك، يضيف: 'إن الخطر ليس صفرًا، ويجب على السكان المعرضين للخطر مثل كبار السن والأطفال الصغار والأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة والنساء الحوامل توخي الحذر بشكل خاص'. ويقول: لقد شهدنا مئات الأمراض وعشرات حالات العلاج في المستشفيات وعدد قليل من الوفيات في العقدين الماضيين، وكان معظمها بين الأطفال.
إذا كنت تحب العصير الخام وترغب في تناوله هنا وهناك، فمن المحتمل أن تفعل ذلك. فقط افهم أنها ليست آمنة بنسبة 100 بالمائة. يقول تشابمان إن العصير المبستر منتج منخفض المخاطر. العصير غير المبستر أكثر خطورة.
