كانت إحدى الكلمات الأولى لابنتي هي طباخ. سرعان ما تخرجت إلى دات طباخك يا أمي؟ كان هذا مجرد نتيجة طبيعية لطفولة قضاها محاطًا بأجهزة الطهي البطيئة - ثلاثة أجهزة طهي بطيئة محشورة على طاولة المطبخ، واثنتين أخريين على طاولة غرفة الطعام، وواحد أو اثنين يغليان على الأرض في الردهة. قضيت أكثر من عام في تطوير واختبار (والاختبار والاختبار) وصفات لكتاب الطبخ الجديد الخاص بي، مغامرات في الطبخ البطيء . في ذروة حياتي، كان لدي ثمانية أجهزة طبخ بطيئة في شقة مكونة من غرفتي نوم في بروكلين والتي ربما تكون بحجم مرآب عادي في الضواحي.
في حياتي السابقة كمحررة طعام في إحدى المجلات، كان لدي شعور بأن أجهزة الطهي البطيئة كانت شيئًا يحبه الكثير من الناس. لكنني نادرًا ما استخدمت واحدًا بنفسي، فقد اعتقدت أنني أعرف كل ما يجب معرفته عنهم.كنت أعلم أن أجهزة الطهي البطيئة مفيدة لطهي اللحوم، واعتقدت أن هذا هو الأمر. ثم عملت على قصة في الغذاء والنبيذ مع الطاهي العصري غرانت آتشاتز، الذي أخبرني أنه يستخدم أدوات الطهي البطيئة لإعداد الكاسترد اللذيذ المطبوخ على البخار في مطاعمه، ولصنع الحبوب الكاملة والخضراوات في المنزل. مسلحًا بحماس Achatz وأفكاره حول الكسترد اللذيذ المطبوخ ببطء وعصيدة من دقيق الذرة المثالية وبودنغ الحلوى اللزجة، عدت إلى المنزل وأخرجت طباخي. لقد بدأت في البحث عن طرق لجعل الطبخ البطيء أكثر لذيذًا وأكثر ضمانًا ولم أتوقف منذ ذلك الحين.
أعلم أن هناك أوقات صباحية لا يكون فيها الوقت لفعل أي شيء سوى وضع بعض اللحوم والخضروات مباشرة في جهاز الطهي البطيء والأمل في حدوث الأفضل في نهاية اليوم. ولكن باستخدام بعض التقنيات الأساسية - والتي يضيف معظمها 10 دقائق فقط من العمل - يمكنك جعل أي شيء يخرج من طباخك البطيء ذو مذاق أفضل بشكل كبير. فيما يلي بعض من أسهل الطرق وأفضلها لتحقيق أقصى استفادة من جهاز الطهي البطيء.
1. قم بقلي المواد العطرية (البصل، الجزر، الثوم، إلخ) على الموقد قبل وضعها في الطباخ البطيء.العطريات هي مجرد كلمة خيالية للمكونات التي تشكل قاعدة نكهة الطبق، مثل البصل والجزر والكرفس والثوم والزنجبيل. في معظم عمليات الطهي على الموقد، تُقلى هذه المكونات في الزيت قبل البدء في إعداد الطبق. فكر حتى في حساء الدجاج الأساسي، على سبيل المثال: تبدأ دائمًا بقلي البصل. يؤدي ذلك إلى شيئين: الأول، أنه يقلل الرطوبة الموجودة في البصل ويكسر أليافه حتى يذوب في الطبق. ثانيًا، عندما يتحول لون البصل إلى اللون البني، فإنه يكتسب نكهة عميقة وحلوة ويضفي على الزيت تلك النكهة أيضًا.
اسماء للمدن
ترشدك العديد من وصفات الطهي البطيء إلى وضع البصل والمواد العطرية الأخرى في الطباخ مع المكونات الأخرى قبل تشغيله، ولكن هذا يعني غالبًا أنك ستحصل في النهاية على قطع من البصل التي لا تصبح طرية أبدًا. ويمكن للبصل الخام أن يغمر الطبق بالرطوبة. إذا استغرقت 10 دقائق إضافية لقلي المكونات العطرية قبل وضعها في قدر الطهي البطيء، فسيكون للطبق النهائي نكهة أعمق وملمس أفضل. (وتسمح لك بعض أجهزة الطهي البطيئة الجديدة بالقلي مباشرة في الملحق، لذلك لا يتعين عليك غسل مقلاة منفصلة.)
وصفة: شكشوكة بالفيتا و الزيتون . قم بتحمير البصل أولاً ثم قم بتحميص التوابل بسرعة قبل وضعها كلها في الطباخ البطيء.
2. اسلِق البروتينات الرقيقة الخالية من الدهون في الزيت.أسهل البروتينات التي يتم طهيها ببطء هي تلك التي تتحسن مع وقت طهي طويل - وهي قطع دهنية قاسية مثل كتف لحم الخنزير ولحم الخنزير المشوي. ليس من الجيد عمومًا وضع السمك أو صدور الدجاج في الطباخ البطيء لساعات وساعات، فالبروتينات الرقيقة ستصبح جافة جدًا أو تتفكك.
المغنية مع النظارات ميمي
لكن هذا لا يعني أنك عالق في تناول لحم الخنزير المقدد خمس ليالٍ في الأسبوع. أفضل طريقة لطهي صدور السمك والدجاج في الطباخ البطيء هي سلقها بلطف في زيت لذيذ. صدر الدجاج المطبوخ بهذه الطريقة يكون مخمليًا وعصيرًا وكثيفًا. التونة خصبة. لا يمتص الزيت البروتين بأي كمية كبيرة، لذلك فهو ليس دهنيًا أو ثقيلًا، بل فقط مطبوخ تمامًا. أحب أن أغمر زيت الزيتون بالثوم والأعشاب طوال اليوم في بيئة دافئة. تعال إلى المنزل، ضع بعض السمك في الطباخ، وبعد 10 دقائق، يكون العشاء قد انتهى. يمكن خلط الزيت المنقوع مع عصير الليمون للحصول على صلصة فورية.
لدي في الكتاب وصفة لـ 'صدور الدجاج الفاخرة' وهي كالتالي: امزج زيت الزيتون مع الثوم وأوراق الغار والزعتر وإكليل الجبل والليمون. قبل أربعين دقيقة من تناول الطعام، ضعي صدور الدجاج المنقوعة في الزيت ثم اسلقيها برفق حتى تصبح مخملية.
3. يُطهى مع إبقاء الغطاء مفتوحًا للسماح للرطوبة بالحد.سيخبرك مصنعو أجهزة الطهي البطيئة بعدم الطهي مطلقًا والغطاء مفتوح. وذلك لأنهم لا يستطيعون ضمان ارتفاع درجة حرارة الطهي بدرجة كافية لسلامة الأغذية، وهو أمر مهم للغاية عندما يتعلق الأمر بطهي الدجاج أو اللحوم. ولكن في ظروف معينة يتم التحكم فيها بعناية، فإن ترك الغطاء مفتوحًا بمقدار بوصة تقريبًا يعد فكرة رائعة: فهو يسمح للرطوبة بالتبخر، لذلك ينتهي بك الأمر، على سبيل المثال، بصلصة طماطم سميكة بدلاً من صلصة مائية. يمكنك القيام بذلك باستخدام صلصة الطماطم، أو زبدة الفاكهة، أو صلصة التفاح، أو حتى لإعداد وجبات خفيفة مقرمشة، مثل مزيج تشيكس.
وصفة: صلصة الطماطم الشتوية . بعد أن تصبح الصلصة ساخنة بالبخار عن طريق طهيها لمدة ساعة على نار عالية، افتح الغطاء واتركها تطهى ببطء على نار خفيفة لمدة خمس ساعات أخرى، حتى تصبح سميكة وغنية.
4. استخدم الإعداد 'الدافئ' كجزء فعلي من وقت الطهي، وليس فقط كخطوة تثبيت.تحتوي أجهزة الطهي البطيئة القديمة على إعدادات دافئة ومنخفضة وعالية يجب عليك التبديل إليها يدويًا. معظم أجهزة الطهي البطيئة الجديدة قابلة للبرمجة، مما يعني أنه يمكنك ضبط جهاز الطهي للطهي لمدة 6 ساعات على الأقل، وبعد ذلك عندما ينقضي وقت الطهي، سيتحول جهاز الطهي تلقائيًا إلى الوضع الدافئ، مما يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة إلى حوالي 150 درجة . هذه وظيفة مفيدة للغاية لعدة أسباب، والأهم من ذلك أنها تساعد على منع الإفراط في الطهي إذا لم تتمكن من العودة إلى المنزل عند الانتهاء من الطبق.
ليس المقصود من الإعداد الدافئ أن يكون إعدادًا للطهي، لكنني وجدت أنه يمكن استخدامه كخطوة نهائية بدرجة حرارة منخفضة للغاية لأطباق معينة. على سبيل المثال، أردت حقًا أن أكون قادرًا على تقديم بعض أطباق الإفطار التي يمكن طهيها لمدة ثماني ساعات على الأقل، أو طوال الليل. لكنني وجدت أنه عندما قمت بطهي الشوفان المقطع لفترة طويلة على نار خفيفة، أحيانًا تحترق الحواف. واجهت نفس المشكلة مع ستراتا (بودنغ الخبز اللذيذ). لقد اكتشفت أن الحل لهذه المشكلة هو استخدام هذا الإعداد 'الدافئ' كجزء من وقت الطهي الفعلي. يمكنك البدء بأطباق معينة على نار منخفضة أو عالية لرفع درجة حرارتها، ثم الانتهاء من طهيها وهي دافئة.
مدينة بحرف ك
هناك وصفة لدقيق الشوفان بين عشية وضحاها مع التفاح في الكتاب والتي تقوم بذلك بالضبط. يمكنك خلط الشوفان وصلصة التفاح والماء والتوابل في قدر الطهي البطيء، ثم طهيها ببطء وفقًا للوقت الذي تخطط لتناول الطعام فيه. إذا كنت تريد طهيه طوال الليل، فاضبط الموقد على نار خفيفة لمدة ساعتين ثم اتركه يتحول تلقائيًا إلى درجة الدفء لمدة ست إلى سبع ساعات إضافية. إذا كنت تريد ذلك عاجلاً، يمكنك ببساطة طهيه لمدة أربع ساعات على نار خفيفة.
5. انتهي بالنكهات القوية.الطبخ البطيء يخفف نكهات المكونات. يمكن أن يكون ذلك أمرًا رائعًا، فكر في حلاوة الثوم المشوي مقابل قضمة الثوم الطازج، على سبيل المثال. يمكن أن يكون ذلك أيضًا مشكلة، ولهذا السبب يعتقد بعض الناس أن جميع الأطعمة المطبوخة ببطء لها نفس المذاق. أعتقد أنه مجرد متغير آخر يجب أن تكون على دراية به: عليك فقط أن تضع في اعتبارك كيفية إنهاء الطبق. أولاً، فكر في نكهة ما تطبخه. هل هو ليموني وهيربي؟ أضف عصرة كبيرة من عصير الليمون، وربما بعض قشر الليمون، وحفنة من الأعشاب قبل التقديم. هل هو ثومي وحار؟ أضف قليلًا من الفلفل الحار المطحون وبعض الثوم المبشور المدفئ بزيت الزيتون.
يانع رائع، وهناك عمق حقيقي للنكهة يأتي من نار هادئة طويلة ولطيفة. ولكن لتحقيق التوازن في الطبق النهائي، قم بإضافة نكهة أو نكهتين بعناية - فهذا سيجعل مذاق الطبق مفعمًا بالحيوية.
أقوم بإعداد الكيمتشي الحار ورامين لحم الخنزير عن طريق غلي لحم الخنزير وحفنة من الكيمتشي معًا حتى يصبح لحم الخنزير طريًا ويصبح الكيمتشي حلوًا وناضجًا. ثم، قبل التقديم، أضيف حفنة أخرى من الكيمتشي المفروم الطازج لإضافة نكهة حمضية قوية وحارة.
6. قم بشويها قبل التقديم للحصول على ملمس أفضل.تعمل أجهزة الطهي البطيئة مع حرارة رطبة ومنخفضة، وهذه الرطوبة تعني أنه لا يوجد شيء هش. يمكنك أحيانًا الحصول على القليل من اللون البني أو الكراميل حول الحواف، ولكن إذا كنت تبحث، على سبيل المثال، عن جلد الدجاج المقرمش - والمعروف أيضًا باسم النقطة الكاملة للدجاج المشوي - فلن يحدث ذلك في الطباخ البطيء.
هناك حل سهل: الشواية. سيمنحك الركض السريع تحت لهب شديد بشرة مقرمشة على الدجاج المشوي المطبوخ ببطء، أو القليل من الفحم على الباذنجان المطهو ببطء، أو قطع الكراميل اللذيذة على لحم الخنزير المتبل بجوتشوجانج.
وصفة: ميسو-زبدة الدجاج المشوي والبطاطس. بعد طهي طائر كامل في طباخك البطيء، قم بتقطيعه إلى قطع، وفركه بمزيج من الميسو والعسل، ثم قم بأزيزه تحت الشواية، بحيث يكون جانب الجلد لأعلى.
7. استخدمي الطباخ البطيء لتحضير الوجبة.تأتي الراحة في أشكال عديدة، ويمكن للطباخ البطيء أن يبسط حياتك بطرق أكثر من وقت الطهي الذي يستغرق ثماني ساعات. أحد الأشياء المفضلة لدي هو الطهي البطيء لمجموعة كبيرة من الحبوب الكاملة، أو العدس، أو الفاصوليا، أو المرق، أو الخضار الشتوية. يمكن لأي من هذه العناصر الموجودة في ثلاجتك أن تساعد في إنجاز وجبات الغداء أو العشاء لمدة أسبوع بسرعة.
أسماء للألعاب
تعتبر الحبوب الكاملة رائعة بشكل خاص في الطباخ البطيء. لتحضير الفارو المطهو على البخار: ضع الفارو والماء في قدر الطهي البطيء، ثم اضغط على ورقة من ورق الألمنيوم فوق الحبوب (وهذا يحافظ على رطوبة كل شيء بالتساوي ويمنع الحبوب الموجودة في الأعلى من الجفاف)، ثم قم بتغطيته، ثم طهيه على نار عالية لمدة دقيقة واحدة. ساعة ونصف. لقد قمت الآن بطهي الفارو على البخار بشكل مثالي لأوعية الحبوب طوال الأسبوع!
لمزيد من النصائح الذكية للطهي البطيء و120 وصفة لذيذة حقًا، راجع ذلك مغامرات في الطبخ البطيء (24.99 دولارًا).
قد يعجبك أيضًا: هذا الجبن المشوي الصحي بالكمثرى وكرنب بروكسل سيجعل يومك رائعًا
